매실청 담그는법 시기

매실청 담그는 시기,알토란 매실청 담그는법/숙성기간

매실청 담그는법 시기

매실은 청매실과 홍매실, 황매실이 있다. 
청매실은 덜익은 매실이고 황매실은 잘익은 살구같은 매실, 홍매실은 남고매실이라고도 불리는데 겉면에 붉은기가 도는 품종의 매실이다.

 

매실의 제철은 5월에서 6월로, 매년 6월 초순에서 중순까지는 매실의 맛, 향, 영양이 가장 좋은 시기로 알려져있다. 

매실청 담그는 시기는 5월말에서 6월까지인데 보통 청매실은 매실청 담그는 시기가 5월말에서6월중순이고 황매실은 매실청 담그는 시기가 6월중순부터다.

 

대표적인 매실의 효능으로는 알칼리 성분이 풍부할 뿐만 아니라 독성 물질을 분해하는 역할도 한다. 매실에 미량 함유된 '피크린산'이라는 성분이 음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독, 이 '3독'을 분해시킨다. 따라서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방하고 치료하는 데에 효과적이다. 

 

또한 '천연 소화제'로 알려진 매실은 대사를 활발하게 하는 음식으로 매실의 신맛이 소화액을 촉진시켜 소화 불량을 해소하고 위장 장애를 치료한다. 또 매실의 위산 조절 기능으로 과식으로 체했을 때 매실을 먹으면 증상이 완화된다. 실제로 식사 후 매실차나 매실즙이 후식으로 적당한 이유이다. 

 

매실청을 담글 때는 충분히 익은 매실을 고르는 것이 좋다.

충분히 익은 매실을 고를 때는 씨앗이 깨지지 않는 것을 고르는 것이 가장 좋다. 씨앗이 깨지는 매실은 완전하게 익지 않아 독소가 많기 때문이다.

매실을 고르고 난 후 먼저 잡균과 이물질들이 붙어 있는 꼭지와 잔털을 제거하고 잡균 증식 억제를 위해 물기까지 완전히 말려야 한다.

매실 꼭지를 제거하지 않으면 쓴 맛이 날 수 있으니 꼼꼼하게 손질해 준 다음 진액이 더 잘 우러나올 수 있게 이쑤시개로 2~3군데 찔러주는 것이 좋다.

 

매실 씨에 있는 아미그달린 성분은 1년 동안 숙성하면 완전히 분해된다고 한다. 1년까지 기다리지 못하겠다면 씨를 모두 발라내고 숙성하면 된다.

 

매실청 담그는법

 

담그는법

 

①매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한다
매실은 직경 4㎝ 정도의 타원형 열매를 고르는 게 좋다. 푸른 색이 선명하고 겉이 단단한 것이 좋은 매실이다. 요리 전문가들은 깨물어 봤을 때 씨가 작고 과육에서 단맛과 신맛이 함께 나는 것을 추천한다.

 

②꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개 등으로 제거한다
보통 매실 꼭지는 손톱으로 치면 쉽게 빠진다. 하지만 꼭지가 떨어지고 검은 흔적만 붙어 있는 경우에는 이쑤시개 등을 사용해 이물질을 제거해주는 게 좋다.

 

③매실을 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍을 낸다
구멍을 내줘야 발효 시 매실 진액이 더 잘 우러나온다.

 

④매실과 설탕, 프락토올리고당을 10:10:1의 비율로 넣는다
올리고당을 넣어야 칼로리를 낮춰주고, 발효 후에도 매실의 탱탱한 과육을 유지할 수 있다. 올리고당은 이소말토올리고당(옥수수 전분을 원료로 한 올리고당) 대신 반드시 프락토올리고당(사탕수수를 원료로 한 올리고당)을 사용해야 한다. 이소말토올리고당을 넣으면 수분함량이 높아져 곰팡이가 생긴다.

 

 

⑤매실 1㎏당 대추를 1알씩 넣어준다
요리연구가 이보은씨는 “대추를 넣어주면 매실의 독성을 중화시키고 더 부드러운 맛을 낼 수 있다”고 조언했다.

 

⑥매실청을 담그고 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청을 담은 용기를 굴려준다
설탕은 백설탕이나 흑설탕 모두 괜찮다. 흰설탕을 사용하면 당도가 올라가고 색이 옅어져 음식 첨가제로 쓰기 좋다. 흑설탕을 사용하면 반대로 당도는 낮아지고 색이 짙어져 차나 술로 활용하기 좋다.

 

⑦매실 용기를 잘 밀봉하여 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 90~100일간 보관한다
설탕이 잘 섞이도록 일주일에 한 번씩 병을 굴려주고 숙성기간 열지 않아야 시큼한 맛이 없어진다. 숙성 중간에 뚜껑을 열면 매실청이 쉬어버릴 수 있으니 주의해야 한다.

숙성기간이 지난 뒤 곱게 걸러낸 진액이 매실청이다.

 

매실청은 다양한 음식을 만들 때 설탕 대신 사용할 수 있다. 불고기를 만들거나 나물을 무칠 때 매실청을 넣으면 재료의 식감을 살려 조리할 수 있다. 커피잔 1잔 기준으로 매실청 2큰술과 물을 섞으면 맛이 깊은 매실차를 즐길 수 있고, 어린이들이 좋아하는 딸기 셰이크나 밀크 셰이크를 만들 때 설탕 대신 매실청을 사용해도 좋다.

 

매실청을 만들고 남은 매실은 과육과 씨를 분리해 과육은 장아찌를 담고 씨는 베갯속으로 활용할 수 있다. 매실 장아찌는 매실 과육에 고추장과 물엿을 섞어 만든다. 새콤하고 매콤한 맛이 일품인 밥반찬이 된다. 깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗을 베게 속으로 쓰면 불면증 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

 

알토란 홍쌍리 매실청 담그는법

매실청을 담그는법은 간단하다. 먼저 과육이 단단하고 흠이 없는 매실을 골라 깨끗하게 씻은 후 꼭지를 이쑤시개로 따준다. 씻으면서 한꺼번에 꼭지를 따면 물이 매실 안으로 들어가 나중에 곰팡이가 생길 수 있으니 주의해야 한다.

 

매실 습기를 완벽하게 제거하기 위해 마른 천으로 물기를 닦고 넓은 채반에 매실을 펼쳐서 하루 정도 물기를 말리는 것도 중요하다. 이때 너무 오래 말리면 매실즙까지 증발하므로 만졌을 때 촉촉함이 없는 정도가 적당하다.

매실이 준비됐다면 끓는 물에 유리병을 소독하고 확실하게 습기를 제거한다. 

 

재료: 매실, 올리고당, 설탕, 밀폐용기, 창호지, 고무줄 1개

 

 

매실청 담그는법

1. 매실은 깨끗하게 씻어서 물기를 빼고 꼭지 부분을 이쑤시개로 뗀 후 보관 용기에 담아준다.
2. 매실과 올리고당, 설탕의 비율은 2:1:1이다. 매실이 1kg이면 올리고당 500g, 설탕, 500g을 넣는다.
3. 뚜껑을 살짝 얹어서 상온에 하루 동안 놓아둔다.
4. 바람이 잘 통하는 창호지(한지)를 덮고 고무줄로 묶은 뒤 뚜껑을 살짝 얹어 1년 동안 숙성시킨다.

 

 

※ 알토란 홍쌍리 명인의 매실청 담그는법 꿀팁

1. 매실을 용기에 가득 채우지 말 것

2. 매실청을 젓지 말 것.

3. 숙성 도중에 매실을 건져서 버리지 말고 함께 숙성시킨다.

4. 반드시 반음지에 보관해 공기 접촉을 막아야 한다. 숙성 기간은 1년 정도가 적당하다.

 

※ 곰팡이가 생겼을때

곰팡이가 난 과육만 건져내 버리고 남은 매실액을 한번 끓여주면 된다. 곰팡이균은 높은 열을 받으면 사라진다. 또 매실이 부풀어 위로 뜨면 공기 접촉으로 곰팡이가 생기기 쉬운데 이때 설탕을 더 넣어주면 매실 속 수분이 밖으로 빠져나와 쪼글쪼글해지고 다시 밑으로 가라앉는다.

 

김수미 매실청 만드는 법

 

매실청 담그는법

 

1. 매실 꼭지를 따고 깨끗하게 씻어 준비한다.

2. 매실의 물기를 완전하게 제거한다.

3. 매실청을 보관할 유리병을 열탕소독하고 매실을 유리병에 한 층으로만 담는다.

4. 매실이 잠길 정도로 설탕으로 덮어준다.

5. 매실을 한층 더 넣고 위에 설탕을 또 부어준다. 같은 방법으로 켜켜이 매실과 설탕을 쌓는다. 매실과 설탕의 비율은 1:1이 좋다.

6. 마지막으로 올리고당을 넣어준다. 올리고당의 비율은 다른 재료들에 비해 0.1정도가 좋다. 올리고당을 설탕 위에 골고루 뿌리고 그늘에서 보관해준다.

매실청 섭취시 주의사항

 

1. 너무 많이 먹으면 안 된다.

매실청은 설탕이 많이 들어가므로 당 함량이 매우 높다는 점을 간과해서는 안 된다. 물과 매실청을 4:1로 희석해 마셨을 때, 두 잔 정도면 40~60g을 섭취하게 된다. 

WTO에서는 성인 기준으로 하루 2000kcal를 섭취하는 사람은 50g 이내로 당을 섭취해야 한다고 권고했는데, 이에 따르면 매실차 두 잔이면 하루 권고량을 넘게 되는 셈이다. 

당을 많이 섭취하면 체내에 남게 되어 독소로 변해 건강을 해칠 수 있다. 특히 당뇨병 환자의 경우 각별한 주의가 필요하다. 

시중에서 파는 매실 음료의 경우 집에서 만들어 먹는 매실청보다 당 함량이 훨씬 더 높다. 

 

2. 씨를 조심해야 한다.
음력 5월에 노랗게 된 열매를 딴 다음 불에 쪼여 오매를 만든다. 또 소금에 절이면 백매가 된다. (중략) 이것을 쓸 때에는 반드시 씨를 버리고 약간 볶아야 한다.

위는 동의보감에서 매실에 대한 주의사항을 적어놓은 것이다. 매실 속 아마그달린 성분 때문이다. 

아마그달린은 그대로 먹었을 때는 독이 아니지만 몸에 들어와 소화되는 과정에서 인체에 청산가리와 같은 치명적인 역할을 한다. 

이 성분은 매실뿐만 아니라 살구, 복숭아, 아마씨, 아몬드 등에 들어있다. 아마그달린은 열을 가하면 분해되기 때문에 아마씨나 아몬드는 꼭 볶아 먹어야 한다. 

매실, 살구, 복숭아는 씨에 이 성분이 있기 때문에 꼭 분리해 먹어야 한다. 

씨를 빼지 않은 채 매실청을 담글 경우 90일 정도에 아마그달린 성분이 제일 많이 나오게 된다. 따라서 청매실의 씨를 빼기 힘들다고 해서 조금 숙성시킨 다음에 매실이 쭈글쭈글 해지면 씨를 분리하려는 것은 매우 위험할 수 있다는 것이다. 번거롭더라도 매실청을 담그기 시작할 때부터 씨 분리는 매우 중요하다.

 

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