매실 수확시기(중부지방,남부지방)

올해 중부지방 매실 수확시기,남부지방 매실 수확시기

매실 수확시기

매실 수확의 적기는 매실의 구연산 함량이 최고로 달한 때이며, 백가하 등 청매실의 경우 개화 후 80~90일경, 남고 등 홍매실의 경우 개화 후 110~120일경에 해당한다.

 

매실의 경우, 매년 망종이 지나면 수확을 시작한다. 올해의 경우, 망종이 6월 6일이니 일주일후가 매실 수확시기 이다.

 

중부지방 매실 수확시기는 6월 초~6월 말 까지로 보고 있다. 장마가 시작되면 드디어 매실 수확시기가 된다 습기가 많은 장마철은 사람에게는 매우 좋지 않지만 매실에게는 단비이며 수확하기 가장 적합한 시기라 볼 수 있다.

 

남부지방도 중부지방과 크게 다르지 않으며 그래서 매실 수확은 빠르면 6월초부터 시작된다. 품종에 따라서는 늦게는 7월까지도 한다.

 

 

일반적으로 매실의 수확시기는 6월 상순~중순 사이가 가장 적당하다.

매실은 개화후 열매가 결실되어 조금씩 자라나게 되는데 5월 중순경에는 매실이 제법 모양을 갖춰 겉으로 보기에는 별 차이가 없어 보이나, 매실은 크기만 커지는 것이 아니라 점점 씨가 여물고, 표면의 솜털도 조금씩 벗겨지게 된다.

 

매실은 작고 부드러운 털로 덮여 있는데, 자라면서 이 털이 조금씩 벗겨지게 된다. 대개 털이 3분의 1정도 벗겨지는 시기를 청매의 최적 수확시기로 본다.

 

매실은 수확시기에 따라 풋매실, 청매실, 황매실로 구분한다. 아직 익지 않아 핵이 단단하게 굳지 않은 상태로 껍질이 진한 녹색을 띄는 것을 풋매실, 껍질의 녹색이 옅어지며 과육이 단단한 상태로 신맛이 강할 때 수확한 것을 청매실, 노랗게 익어 향기가 매우 좋을 때 수확한 것을 황매실이라 한다. 즉 청매실·황매실의 품종이 따로 있는 것은 아니다.

 

 

청매실꽃색은 흰색이며, 홍매실은 매실꽃이 분홍색으로 품종이 별도입니다. 황매실 수확시기는 6월 25일 전후이다.

가공 방법으로는 오매, 금매, 백매로 분류한다. 금매는 청매를 증기에 쪄서 말린 것이고, 오매는 청매의 껍질을 벗기고 연기에 검게 그을린 것이다. 백매는 소금물에 하루 절려 햇볕에 말린 것을 말한다.

 

이 열매는 솜털이 보송보송 난 채 자라다가 5월 하순이면 솜털이 줄고 윤기가 도는데 이를 ‘청매’라 한다. 열매가 완전히 익기 전 과육이 단단한 상태일 때 수확한 매실이다. 

 

풋매실은 칼로 잘랐을 때 씨앗도 같이 잘리지만, 청매는 씨앗이 단단해 쉽게 잘리지 않는다. 청매엔 사과산 함량이 많아 신맛이 강하게 난다. 장아찌로 만들어 먹기 알맞다.

 

청매가 더 익으면 붉은 기가 돌다가 6월 중순 무렵 황금빛으로 농익는데 이를 ‘황매’라고 한다. 완숙한 이후 수확한 것이라서 청매보다 신맛이 덜하다. 

 

 

매실의 열량은 100g당 29kcal로 여느 과일보다 낮으며, 열매 중 과육이 약 80%인데 수분이 85%, 당질이 10% 정도를 차지하고 있다. 비타민, 유기산(구연산, 사과산, 호박산, 주석산)이 풍부하고 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어있다. 그 중에서도 구연산(시트르산)은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다.

 

새콤달콤한 맛의 매실은 구연산을 포함한 각종 유기산과 비타민 등이 풍부하게 함유돼 피로회복을 돕고 해독작용과 살균작용이 뛰어나다. 그러나 매실은 산미가 강하고 아미그달린이라는 독성 물질이 있어 날 것으로 많이 먹으면 유독성분이 분해돼 중독을 일으키기 때문에 매실주, 매실장아찌, 매실청, 매실잼, 매실차 등의 음식이나 약재로 가공해 먹는 것이 좋다.

 

매실의 주요 산지는 전남 광양과 경북 영천, 경남 하동 등지인데, 전국 매실 생산량의 28%를 차지하는 광양이 으뜸이다. 개화 시기가 빠르고 과육이 단단하여 국내 매실 생산을 선도하고 있는 광양 매실은 최근 건강과실로 호평받으면서 그 수요가 매년 큰 폭으로 증가하는 추세다.

매실을 고를 때는 ▲색이 선명하고 알이 단단한 것 ▲껍질에 흠이 없고 벌레 먹은 흔적이 없는 것 ▲반을 잘랐을 때 씨가 깨지지 않은 것 등이 좋다.

조리 시에는 조리 전에 반드시 깨끗이 씻어 사용하고, 꼭지를 따지 않으면 쓴맛이 우러나므로 주의해야 한다.

 

 

매실장아찌 담그는 법(매실청,매실주 만들기)

 

매실청과 매실 장아찌 요리 만드는 방법은 비슷하다. 먼저 타원형이고 선명한 색을 띠는 매실을 고르는 방법으로 시작한다. 매실을 깨끗이 세척 후 꼭지를 따고 이쑤시개를 이용해 매실 씨 빼기를 한다. 설탕과 매실의 비율은 1:1이다.

 

소독한 담금주 병에 차곡차곡 차례대로 쌓아준 뒤 밀봉한다. 적당기간 숙성하면 소화에 좋은 음식 매실청 완성. 매실액에 곰팡이나 흰 거품이 생기면 중간중간 잘 뒤적여 주도록 한다.

또 매실주를 담글 때 주의 사항이 있다. 반드시 매실 씨앗을 제거하고 과육만 사용하는 것이다. 매실의 씨와 알코올이 반응하면 에틸카바메이트라는 발암물질이 생성돼 주의가 필요하다.

아울러 25도 이상 술을 사용해야 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패를 막을 수 있다. 햇빛 차단과 밀봉도 중요하다. 산소와 햇빛은 술의 향과 맛을 떨어트린다.

마지막으로 매실청, 매실주를 담글 때 100일을 기억해 두면 좋다. 매실청, 매실주를 담근 뒤 100여 일이 지나면 매실이 위로 떠 오른다. 이때 거름망으로 과실을 걸러낸 뒤 매실청을 1년, 매실주는 3~6개월 정도 더 숙성시켜 사용하면 된다

 

 

매실을 이용한 요리방법

제품	만드는 방법
매실주	* 황숙직전의 매실 1.2kg을 물로 깨끗이 씻고 물기를 제거한 다음 설탕 600g과 소주1.8리터를 섞어 독에 넣고 밀봉하여 냉암소에 보관한다. * 6개월 후부터 맛이 나며 7~8개월이 지나면 과실을 꺼내고 숙성시켜야 풍미와 제맛을 낼 수 있으며 숙성기간이 길수록 품질이 좋아진다.
농축과즙 (엑기스)	* 황숙되지 않은 청매를 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거하고 착즙기에 넣고 과즙을 짜서 가제베로 걸러낸 후 솥에 넣고 40~50도의 저온에서 눌지 않도록 가끔 저어주면서 서서히 달이면 흑갈색의 농축액이 된다. * 보통 청매 1kg에서 20g의 농축과즙을 얻을 수 있고, 이것은 유리병 등에 넣어 보관한다.
소금절임	*소금절임용 매실은 형태가 고르고 과면이 고우며 육질이 많은 남고, 양노, 임주, 소매품종이 알맞다. 황숙기에 수확한 매실을 맑은 물에 1~2일 담그어 과육과 씨가 잘 분리되고 떫은 맛이 없게 한다. * 적당한 통속에 매실 15kg, 소금 3kg, 자소잎 1.5kg의 비율로 층층으로 쌓고 매실이 물속에 가라앉도록 돌을 얹어 20~30일간 눌러 절여 놓는다. * 이때 매실에 대한 소금의 비율은 18~20%가 적당하다. 절임 후 매실을 꺼내어햇빛에 3~4일간 건조한다. *햇빛에 건조가 끝난 매실은 소금으로 잘 주무른 자소잎을 교호로 다시 쌓고 가벼운 돌로 눌러놓고 냉암소에 보관한다.
매실설탕절임	* 어느 정도 황숙된 과실을 매실(1): 황설탕(2)의 비율로 용기에 층층이 섞어 넣고 그늘진 곳에 보관한다. * 2~3주가 지나면 설탕이 녹고 매실과즙이 빠져나오는데 설탕이 녹지 않은 때는 2~3회 정도 저어준다.

 

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