목차
| 1. 김장김치 20포기(절임배추 50㎏)양념비율 2. 김장김치 20포기 양념만들기 (20포기 양념 비율) 3. 김장김치 10포기 양념비율 만들기 4. 알토란 유정임 김장김치 10포기 20kg 양념비율 만들기 5. 이하연 김치명인 김장준비 재료 양념 계량법(동영상) 6. 이하연 김치명인 김장김치 20포기 양념비율 만들기(동영상) 7. 농촌진흥청 김치종합양념소 김장김치 20포기(절임배추 50㎏)양념비율 |
김장김치 10포기 20포기 양념 비율 만들기
이하연 김치 명인의 맛있는 김장김치 담그기 비결
맛있는 김치를 담그기 위해서는 좋은 재료와 정성이 가장 중요하다.
제철 음식이 건강에 좋듯 김치도 제철 김치가 맛있고, 음식에 장이 중요하듯 김치에는 젓갈이 중요하다. 또 인위적인 것을 사용하지 않고 천연 그대로의 자연재료를 사용하는 것이 좋다.
김치를 담글 때 양념은 마늘, 파, 젓국, 고춧가루, 생강 5가지를 기본으로 한다. 이때 배추와 양념의 비율은 7:3, 6.5:3.5가 가장 맛있는 비율이다. 양념을 많이 넣으면 맛있을 것 같지만 지나쳐도 좋지 않다. 또 김치는 공기를 싫어하기 때문에 밀폐 보관을 하는 게 좋다.
좀 더 첨언을 하자면, 갓, 쪽파, 무청, 고들빼기 등 진한 색깔의 채소로 만드는 김치에는 진한 젓갈을 넣는 것이 좋고, 깍두기 등 무 종류는 새우젓이 꼭 들어가야 제맛이 난다.
좋은 재료를 써서 정성 들여 담근 김치라 해도, 제대로 숙성시키지 못하거나 보관을 잘못하면 제 맛을 낼 수 없다. 담근 김치는 실온에서 하루 정도 뒀다가 4~8℃의 저온에서 20일 정도 숙성시켜 유산균의 양이 최정점에 달했을 때 먹는 것이 가장 맛있다.
완성된 배추김치는 단면이 위로 오도록 통에 담는다.
김치를 보관할 때도 4~8℃가 적당하며 김치통에 5분의 4 정도만 채워두고 우거지를 덮어 보관해 공기가 바로 닿지 않아야 맛있다.
김장김치 20포기 양념만들기 (20포기 양념 비율)
김장김치 담그기에 필요한 재료는 배추 20통, 무 7개(대), 갓 600g, 미나리 800g, 골파 400g, 굵은파 300g, 생청각 400g 마늘 20통, 생강 4뿌리, 배 5개, 밤채 1컵, 생굴 1.2 ㎏, 젓국 8컵, 새우젓 3컵, 조기젓, 생새우 5컵, 고춧가루 7컵, 실고추 1컵, 소금 호렴 14컵, 소금 재렴 4컵 등이다.
김장김치 20포기 양념비율 담그는법
1.김치를 담그기 전에 대나무 쪽을 항아리에 맞게 준비하여 씻어 놓고, 그 위에 얹어 놓을 돌도 씻어 말려 둔다. 항아리는 깨끗이 우려 씻어 건조 시켜 뚜껑을 닫아 둔다.
2.마늘은 쪼개어 물에 담갔다가 까서 눈을 떼어 씻어 놓고, 생강은 다듬어 껍질을 벗겨 씻어 놓는다.
3.배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣어 양쪽으로 쪼개어 허실이 없게 한다.
[김장베추 절이기]
4.소금과 물의 비율은 1:6으로 소금물을 만든다. 저녁 늦게 배추를 소금물에 담갔다가 꺼내 차곡차곡 포개어 놓는다. 3~4시간 후에 위아래를 바꾸어 손질한다. 다음날 아침 일찍 건져 소금물을 빼낸다.
배추줄거리를 손으로 문질러 미끈미끈하면 덜 씻어진 것이니 깨끗한 물에 잘 헹구어 쪼갠 쪽이 밑으로 가게 해서 소쿠리에 엎어서 물을 뺀다. 절여 놓는 시간이 오래 걸리면 소금의 양을 줄인다.
물이 빠지면 밑동 부분을 다듬고 칼집을 내어 다시 두 쪽으로 쪼갠다.
배추를 절일 때 겉대를 떼어서 따로 배추 속 양념을 한 것을 쌀 때 써야하므로 준비하도록 한다.
김치 위를 덮을 무청 절인 것도 깨끗이 씻어 물기를 빼어 놓는다.
5.저녁에 배추를 절여 놓고 난 뒤, 무, 파, 갓, 청각을 다듬어 씻어 둔다. 미나리는 물에 담가둔다.
무 5개는 채 썰고, 나머지는 길이 6㎝ 정도로 썬다. 섞박지거리는 고춧가루, 소금 약간을 넣고 버무려
그릇에 담아 뚜껑을 덮어둔다.
[김장김치 20포기 양념비율 만들기]
6.다음날 아침, 소금물에 굴을 담가 딱지를 제거하고 씻어 건져 놓는다. 미나리는 깨끗이 씻어 길이 4㎝ 정도로 썬다.
갓은 잎을 따고, 줄기는 미나리와 같은 크기로 썰어 둔다. 파는 흰 부분을 같은 크기로 채썬다.
청각은 뿌리에 붙은 모래를 다듬어 깨끗이 씻고, 기호에 따라 썰어 김치 속에 넣기도 하고, 통째로 켜켜로 놓아 냄새만 나도록 하기도 한다. 생새우도 깨끗이 씻어 놓는다.
7.마늘과 생강은 곱게 채 썰고, 찌꺼기는 고춧가루를 조금 넣어 다시 찧는다.
8.밤은 까서 얄팍하게 썰고 배는 채썬다.
9.김치 속을 버무린다. 넓은 함지박에 무채를 쏟아놓고 고춧가루를 넣어 버무려서 물을 들이고 잘 섞은 다음 새우젓, 젓국, 생새우, 미나리, 갓, 생강채, 마늘채, 밤채, 배채, 실고추, 등을 넣고 골고루 섞이도록 버무린다.
[담그기]
10.각자 쟁반에 소를 조금씩 덜어 놓고 배추 사이사이에 소를 골고루 펴서 놓는다. 조기젓은 저며서 고춧가루에 약간 버무려서 소 넣는 사이에 하나씩 넣는다.
이렇게 해서 잎을 줄기 쪽으로 접어 잎사귀로 꼭꼭 싼다.
11.5의 섞박지에 다진 마늘, 생강, 미나리, 썬 갓, 약간의 젓국을 넣고 버무린다.
12.씻어둔 항아리에 을 약간 넣고, 그 위에 소를 넣은 배추를 차곡차곡 넣는다.
그 위에 갓, 미나리 잎사귀를 약간 펼쳐 놓고 소금(재렴)을 약간 뿌린 다음에 섞박지를 약간 얹어,소를 넣은 배추를 차곡차곡 넣는다. 이렇게 반복하여 항아리에 8부정도 채운다.
김치로 항아리 위까지 채우면 김치국이 더우면 넘치고 추우면 없는 듯 들어가기 때문에 8부만 채우고 김치 위에 물끼 뺀 무청 절인 것을 양념 그릇에 부셔 소금과 고춧가루를 약간 넣고 버무려 위에 덮고 꼭꼭 누른 후에 대나무를 얼기설기 얹어 무거운 돌로 눌러 국물이 돌 위까지 넉넉히 차도록 부어 두어야 김치에 우거지가 생기기 않는다.
김치를 담은 지 3일 뒤에 간을 보아 간을 맞추도록 한다. 마른 멸치를 삶아 멸치국물을 만들어 완전히 식혔다가 여기에 황석어 젓국이나 조기젓국, 멸치젓국 등을 사용하여 간간하게 해서, 돌이 감춰질 정도로 붓는다.
김장김치 10포기 양념비율 만들기
김장김치 10포기 양념비율 재료(1컵=200ml) : 배추 10포기, 생새우 2½컵, 불린 콩 2컵, 새우젓 2½컵, 간 양파 4개, 간 배 4개, 액젓 2½컵, 간마늘 2½컵, 생강 ½컵, 고춧가루 20컵, 소주 2컵
*절임 배추 고르는 법 : 고랭지 배추/해남배추 선택 (고랭지 배추는 쉽게 무르지 않고 당도가 높다)
*해남배추는 탄력이 좋고 달며 수분이 적어 아삭아삭하다. (절임배추는 하루전에 수령해서 수분을 제거하고 담는다)
*잘 절여진 배추는 배추 밑동을 잡았을 때 반 정도 굽어지는게 잘 절여진 배추다. 이파리로 적당히 짭쪼롬한 간을 확인한다.
배추 절이기(배추 10포기 기준):물 50컵(10L) 굵은 소금 12컵
1. 물 10리터에 소금 2컵을 넣어 잘 녹여 소금물을 만든다.
2. 배추를 소금물에 흠뻑 적신 후 배추의 줄기 쪽 두꺼운 부분에 소금 1컵씩 골고루 뿌려준다
3. 2~3시간이 지나면 배추를 뒤집어 주고 총 10시간 절여준다.
소금물 농도 맞추는 기본방법
소금이 물에 더 이상 녹지않고 남아있는 포화상태가 되도록 넣어주는데 이 때 남은 소금이 한대접 정도 되고 계란을 띄웠을 때 50원짜리 동전만큼 떠오르는 정도
소금을 뿌리는 방법
배춧잎 쪽에는 뿌리지 않고 뿌리쪽 줄기부분에만 소금을 얹어준다.
김장김치 10포기 양념비율 만들기
4. 무는 동그랗게 썰어서 채 썰어주고 갓과 쪽파도 알맞은 크기로 잘라준다.
5. 물에 불린 대두콩을 전자레인지에 5분간 돌려 사용한다.
*육수/풀 쑤지 않아도 감칠맛 폭발! 특급 비법 : 대두콩(메주콩) (김치가 쉬지 않고 오래간다)
6. 믹서에 생새우 2½컵, 불린 콩 2컵, 새우젓 2½컵을 넣고 곱게 갈아준다.
7. 간 양파 4개와 간 배 4개를 넣어준다.
8. 액젓 2½컵, 간마늘 2½컵, 생강 ½컵, 고춧가루 20컵, 소주 2컵을 넣고 섞어준다.
9. 쪽파와 갓, 무채를 넣고 비벼준다.(배추 10포기 기준)
*콩물 속에 있는 탄수화물 성분이 찹쌀풀 역할을 해 양념이 착 달라붙게 해준다. (콩물에는 글루탐산이 풍부해 김치 맛이 더욱 깊어지는 효과)
*소주는 젓갈의 비린내를 잡고 골마지도 방지해 김치를 더 오래 먹을 수 있다.
바닥에 달라붙지 않고 타지않게 풀쑤는 방법
전체양의 1/3의 물양에 밀가루를 풀어주고 나머지 2/3의 물을 먼저 끓이다가 풀어놓은 밀가루를 넣어준다.
이렇게하면 달라붙지 않고 쉽게 풀쑤기를 할 수 있다.
10. 김장김치 10포기 속 양념 넣기
- 배추 위에 소를 한 번 문질러준다.
- 배추의 윗 줄기부터 속을 넣어준다.
- 뒤집어서 덜 붙은 부분에 양념을 발라주고 겉잎으로 싸매준다. (시간이 지나면 국물이 나와서 이파리엔 양념이 저절로 묻는다)
11. 김칫통에 담고 배추 파란 이파리를 김칫소에 버무려 배추 위에 덮어준다. (공기 차단)
알토란 유정임 김장김치 10포기 20kg 양념비율 만들기
절임배추 10킬로면 생배추는 몇포기? 일반배추(3킬로기준) 5포기 정도 된다.
절임배추 20킬로는 생배추는 10포기 정도 된다.
생배추 절이는 법 : 일반배추 10포기
1. 물27리터 천일염 3킬로 넣어서 절여준다.
2. 배추는 반으로 잘라서 소금 한주먹을 머릿부분에 얹어주고 무거운 것을 올려둔 김장용 대야를 올린다.
3. 2시간 마다 김장용 대야를 흔들어 준다 14시간 절이면 된다.
4. 절임 배추는 씻은후 1시간 정도 물기를 잘빼야 한다.
김장김치 10포기 양념비율 만들기
1. 김장김치 양념비율 일반 배추 10포기 (절임배추 20킬로) 김치 속 양념은 10킬로 정도 준비하면 된다.
2. 무채 1.8킬로(큰무 1개) 넣고 주고 무즙 3.8킬로 (무3개분량) 고운고춧가루 350그램 넣고 버무린다. 중간 고춧가루 500그램(2컵반) 넣고 풀은 통찹쌀 1컵반(300그램)을 불려 찹쌀풀을 끓여서 해야 쓴맛이 덜나고 맛있다.
3. 멸치액젓 150그램 멸치진젓 150그램을 갈아서 넣고 새우젓 150그램 넣어준다. (1:1:1)
4. 간마늘 1컵반(300그램) 간생강 100그램 양파즙 700그램(3컵반) 소금(150그램) 김칫소가 좀 짭짭하게 간을 맞춘다.
5. 배즙 3컵반(700그램) 곱게 다진 생새우150그램 데친후 다져서넣고 청각100그램 넣어준다.
(생새우와 청각을 넣으면 김치맛이 변하지 않는다)
6. 쪽파300그램 (4센티 길이로 잘라준다)
7. 대파 흰줄기 1대(100그램) 넣고 살살버무려준다.
8. 홍갓 한단(300그램) 4센티로 썰어서 넣어준다.
9. 미나리 줄기만 300그램 넣어주고 사골육수 250그램 (김치가 익을수록 깊고 진한 감칠맛이 난다)
시판용 사골육수를 넣고 살살 버무려준다.
절인배추에 김치양념 넣기
1. 최적의 김치양념 양은? 절인배추 1킬로일 때 반인 500그램을 김치양념을 넣어준다
2. 머리부분인 줄기부분에 김치양념을 넣고 아래 잎은 쓱 문질러준다.
3. 잎 사이사이에 김치양념을 넣어준다 골고루 발라주고 동그랗게 접에서 바깥의 겉잎으로 감싸준다.
Tip
간이 안맞을 때는 짤때는 무를 석박지 처럼 썰어서 배추 사이이에 넣거나 무즙을 넣어준다.
싱거울 때는 김치국물에 젓갈에 소금을 넣어 김칫국물을 만들어 골고루 뿌려준다.
오래두고 먹을 때에는 줄기 부분에 소금 한꼬집을 넣으면 더 아삭하게 먹을수 있다.
김치보관하기
김치통에 김치를 넣고 우거지를 덮어준다 김치통에 김치는 70% 담고 그위에 우거지를 덮어준다.
이하연 김치명인 김장준비 재료 양념 계량법
이하연 김치명인 김장김치 20포기 양념비율 만들기
배추 20포기로 김장할 때 소금의 양은 얼마가 적당할까.
배추 1포기(3.5㎏ 기준)를 절일 때 절임수에는 굵은 소금 200g(약 1컵)과 물 1L(약 5~6컵)가 들어가는데, 20포기를 기준으로 한다면 사용하는 굵은 소금의 양은 3㎏가량이며 물의 양은 20L이다.
심기현 숙명여자대학교 전통식생활문화전공 교수는 "이렇게 계산해 만든 절임수의 염도는 15% 정도이며 이 절임수로 김치를 만들면 완성된 김치의 염도가 2~2.5% 정도가 된다"고 설명한다.
절이는 시간에 따라 양도 조절해야 한다. 절이는 시간이 길면 소금의 양을 줄이고, 절이는 시간이 짧으면 소금의 양을 늘려 절여야 하는데 "일반적으로 5~6시간이 적당하다"는 게 김치 전문가들의 말이다.
농촌진흥청 김치종합양념소 김장김치 20포기(절임배추 50㎏)양념비율
3.5㎏의 배추 20포기를 절여 수분을 쏙 빼면 약 50㎏의 절임배추가 된다. 절임배추가 완성됐다면 양념을 만들 차례. 양념은 가족 구성원의 입맛이나 식습관에 따라 달라지지만, 간편하고 알뜰한 김장을 하고 싶다면 농촌진흥청이 개발한 김치 양념 레시피 '김치종합양념소'를 활용해볼 만하다.
이 레시피는 절임배추 1포기당 양념 재료의 비율이 계량화돼 있어 각 재료들의 양을 맞춰 섞기만 하면 된다. 농촌진흥청(rda.go.kr) 김치종합양념소에 따르면 절임배추 100g 당 양념소는 고춧가루 4.5%, 마늘 2%, 생강 1%, 젓갈 5%, 깨와 설탕 각각 0.5%, 찹쌀풀(찹쌀:물=1:10) 8.5% 비율이다.
이 양념비율을 기준으로 4인 가족 김장김치 20포기(절임배추 50㎏)양념비율은 고춧가루 2.25kg, 마늘 1kg, 생강 500g, 찹쌀풀 4.25kg, 젓갈 2.5kg, 깨 250g, 설탕 250g을 섞으면 과학적인 김치맛을 내는 양념소가 된다(배추김치에 첨가하는 부재료는 약 10kg, 즉 무, 갓, 미나리, 쪽파, 청각 등은 절임배추 무게의 20 %이하로 준비하면 된다).
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