매실장아찌 담그는법(아삭하게담는법)

매실장아찌 담그는법,홍쌍리 매실 고추장 장아찌 아삭하게담는법

매실장아찌 담그는법

매실장아찌 담그는법(아삭하게담는법)

매실은 한국을 비롯한 동아시아 지역에서 많이 소비되는 과일로, 그 독특한 맛과 다양한 효능으로 인해 여러 가지 요리와 음료에 사용된다. 매실은 특히 매실장아찌, 매실청, 매실주 등의 형태로 많이 활용된다. 여기서 매실에 대해 조금 더 자세히 알아본다.

 

매실은 다양한 효능을 지녔다. 예부터 소화제, 해열제의 해오기도 했다. 특히 매실에 풍부한 '프크리산'은 위장의 유해균을 죽이고 식중독을 예방한다. 숙취의 원인 성분인 아세트알데히드를 분해하는 효소가 함유되어있는 것은 물론, 간 기능에도 도움이 되기 때문에 숙취 해소와 피로 회복을 돕는다.

 

 

매실의 신맛을 내는 '유기산'은 지나치거나 부족한 위산의 분비를 정상화하고 소화불량과 위장장애를 개선한다. 또한 설사가 그치지 않을 때 먹으면 지사제 역할을 하기도 한다. 열을 흡수하는 기능도 있어 해열에 탁월하다. 식이섬유가 많고 저열량, 저지방 식품이기 때문에 다이어트 식품으로도 활용가능하다.

 

매실을 구입할 때 껍질이 깨끗하고 벌레 먹은 자국이나 상처가 없는 것을 고르는 것이 좋다. 타원형 모양에 색이 푸르고 선명하며, 살이 통통하고 단단한 것이 좋은 매실이다. 크기는 2~3cm 정도가 적당하다. 구입 후에는 바로 사용하는 것이 좋고, 바로 쓰지 않을 때는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 냉장 보관하면 된다.

 

매실은 껍질을 벗기지 않고 그 자체로 먹기 때문에 베이킹소다를 풀은 물에 담가두고 여러 차례 싹싹 비벼가며 흐르는 물에 씻어내는 것이 중요하다. 또한 매실의 꼭지를 따지 않으면 쓴맛이 우러나오기 때문에 주의해야 한다.

 

매실장아찌 담그는법

매실장아찌는 한국 전통 음식으로, 매실을 소금과 설탕에 절여 만드는 장아찌이다. 매실의 독특한 맛과 향이 잘 배어나는 장아찌를 만들기 위해서는 몇 가지 과정을 거쳐야 한다. 아래에 매실장아찌 담그는법을 단계별로 설명한다.

재료
- 매실: 1kg
- 굵은 소금: 200g
- 설탕: 500g
- 물: 1L

도구
- 유리병 또는 항아리
- 큰 볼
- 체 또는 채반
- 깨끗한 천이나 거즈

 

매실장아찌 담그는법

매실장아찌 담그는법

 

1. 매실 손질
-매실 세척: 매실을 깨끗하게 씻어주세요. 흐르는 물에 여러 번 씻어 이물질을 제거한다.
-꼭지 제거: 매실의 꼭지를 제거합니다. 이때, 이쑤시개나 꼬지 등을 사용하면 편리하다.
-물에 담가두기: 매실을 깨끗한 물에 2시간 정도 담가둡니다. 이는 매실의 신맛을 약간 줄여준다.

2. 매실 절이기
-소금물 만들기: 물 1L에 굵은 소금 200g을 넣고 잘 녹여준다.
-매실 절이기: 세척한 매실을 소금물에 12시간 정도 절여준다. 절이는 동안 매실이 잠기도록 해준다.

3. 매실 헹구기
-매실 건지기: 절인 매실을 소금물에서 건져낸다.
-헹구기: 깨끗한 물에 매실을 여러 번 헹궈 소금기를 제거한다.

 

4. 매실장아찌 만들기
-설탕과 매실 섞기: 큰 볼에 매실과 설탕 500g을 넣고 잘 섞어준다.
-재우기: 설탕에 절인 매실을 유리병이나 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어준다. 이때, 매실이 설탕에 충분히 잠기도록 해준다.
-숙성: 서늘한 곳에서 2~3일 정도 숙성시키고 매실장아찌 담그는법을 마무리한다. 설탕이 완전히 녹아 매실과 잘 어우러지도록 한다.

5. 보관
- 숙성된 매실장아찌를 냉장고에 보관하여 필요할 때마다 꺼내어 먹으면 된다. 보관 기간이 길어질수록 매실의 맛과 향이 더욱 깊어진다.

Tip

- 설탕의 양은 기호에 따라 조절할 수 있다. 단맛을 더 원하면 설탕을 더 추가해도 된다.
- 매실을 절일 때 사용하는 소금은 굵은 소금을 사용하는 것이 좋다. 굵은 소금은 매실의 수분을 적절히 빼주어 더욱 맛있고 아삭하게 장아찌를 만들 수 있게 한다.

이렇게 만든 매실장아찌는 밥반찬으로도 좋고, 요리의 양념으로도 활용할 수 있다. 즐겁고 맛있는 매실장아찌 담그기 되길 바란다.

 

홍쌍리 매실 장아찌 아삭하게담는법

홍쌍리 명인은 MBN '알토란'에 출연해 "달큼하고 부드러운 황매실보다 아삭한 청매실이 장아찌로 좋다"고 설명한 바 있다.

 

매실장아찌 재료 : 장아찌용 매실 3kg, 설탕 3kg, 굵은소금 1큰술

 

매실장아찌 담그는법

 

매실 장아찌 아삭하게담는법

 

1. 매실장아찌는 꼭지의 쓴맛을 없애기 위해 이쑤시개로 따야 하고 꼭지와 배꼽을 잇는 선을 따라 6쪽으로 잘라내면 좋다.

2. 설탕은 매실 3kg 기준으로 1.5kg을 두 번에 나눠서 넣어 주면 된다. 한 번에 넣어 버리면 지나친 삼투압 작용으로 수분이 빠지면서 식감이 딱딱해진다.

3. 먼저 열탕 소독한 용기에 손질한 매실을 넣고 설탕 1.5kg을 켜켜이 넣어 주자. 매실과 층을 쌓듯이 번갈아 넣어야 골고루 잘 절여진다.

4. 마지막으로 매실이 안 보이도록 설탕을 부어 주고 1차 절임을 완료한다. 딱 하루만 지나면 수분이 생기면서 매실이 둥둥 떠 있는데 여기서 중요한 건 밑바닥에 깔린 설탕을 저어 버리면 지나치게 단맛이 난다는 것이다.

5. 열탕 소독한 병에 설탕을 제외한 매실 건더기와 국물 일부를 담아 주고 여기에 설탕을 넣기 전에 소금을 계량스푼 기준으로 굵은소금 1큰 술을 넣는다. 홍쌍리 명인은 간 맞춤 재료가 전혀 없기 때문에 소금을 넣어주면 감칠맛이 올라간다고 설명했다.

6. 이제 설탕 1.5kg를 붓기만 하면 되는데 짧게 숙성하면 쓴맛이 날 수 있으니 3개월 이상은 보관하는 것이 좋다. 홍 이사는 김치냉장고에서 숙성해 주면 아삭아삭한 맛이 더 살아난다고 말했다.

홍쌍리 명인은 "소금은 매실절임을 반찬으로 먹을 때 부족한 간을 보충해준다"며 "김치냉장고에 넣어야 물러지는 것을 방지할 수 있다"고 팁을 전수했다.

 

 

고추장 매실장아찌 담그는법

재료: 청매실(과육,씨제거후)1kg. 백설탕1kg ~ 900g (매실과 설탕비율 1:1 ~ 0.9 )

매실준비 - 단단한 청매가 좋다. 청매라고 하여 덜 익은 매실은 사용하지 않으며,노랗게 익은 매실은 물려서 안된다. 장아찌 맛은 매실 품종에 따라 다르며 장아찌 품종으로 사용한다. 토종은 껍질이 질겨서 장아찌로는 적합하지 않다. 여러 품종 중에서 남고가 과육이 많고 맛이 좋다. 남고는 청매상태에서도 햇볕을 받은 면은 붉다.(씨와 과육 비율 약 25:75 )

 

매실장아찌 담그는법

 

고추장 매실장아찌 담그는법

1. 단단하고 상처가 없는 매실을 골라 깨끗하게 씻어서 물기를  뺀다.
(장아찌용 청매는 6월 10일 전후에 수확한 매실이 좋다<개화후 90일쯤 수확한 매실>
노랗게 익은매실,무른매실을 골라낸다)

 

2. 물기를 뺀 매실을 길이로 6~8등분하여 쪼갠다.(사과 쪼개듯이)

3. 쪼갠 매실을 3cm정도 넣고, 그 위에 설탕을 뿌려 매실이 안 보일 때까지 고루 붓는 걸 반복한다.

4. 맨 윗부분에 나머지 설탕을 2~3cm 두께로 덮어 공기가 통하지 않도록 한다.

5. 하루가 지난 다음날부터 아침 저녁으로 침하된 설탕을 저어준다.(설탕이 다 녹을 때까지)

6. 서늘한 곳에서 10일~15일간 절인다.

7. 10일~15일 후 채받침에 받쳐 과즙을 제거한 후 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관한다.

8. 먹을 때 고추장에 버무리면 맛있는 고추장 매실장아찌 담그는법이 완성된다.
(버무릴때 매실과즙을 조금 넣어 버무리면 잘 버무려지고 윤기도 나고 맛도 좋다.)

9. 채받침에서 나온 과즙은 병에 담아서 2~3개월 실온에서 발효시켜 냉장고에 보관하거나 서늘한 곳에 보관한다. (설탕90% 절임시는 과즙에 설탕10%추가하여 발효시킬것) 
(보관시 병뚜껑을 꼭 닫지 말 것. 발효과정에서 가스가 많이 발생하므로 넘칠 수 있다.)

* 절임시 또는 엑기스 추출시는 꼭 백설탕을 사용 하는 것이 좋다.

 

 

매실액과 매실장아찌 동시에 담그는법

재료: 매실 10㎏(씨 빼면 대략 7.3㎏), 설탕 8㎏

[매실 손질법]

싱싱하고 단단한 매실을 산다. 물을 바꿔가며 서너 번 헹구듯 씻어 준다. 매실 꼭지는 이쑤시개를 이용해 콕 집어 주면 쉽게 떨어진다. 꼭지를 제거하지 않으면 쓴맛이 난다.

또 매실액은 매실을 통째로 담그지만 매실액과 매실장아찌를 동시에 만들 땐 매실의 씨를 미리 분리하는 게 좋다. 매실의 씨를 분리할 때 미리 칼집을 넣은 뒤 방망이로 윗부분을 '탁~' 하고 내리치면 씨가 분리되면서 과육 부분은 단정하게 쪼개진다.

 

매실장아찌 담그는법

 

매실액과 매실장아찌 담그는법

1. 보통 매실액을 만들때 매실과 설탕의 비율을 1 대 1 로 많이 하는데 설탕을 1 대 1보다 조금 더 넣는 것이 안전하고 발효도 잘된다.

2. 총 설탕 양의 3분의 2가량은 매실과 버무리고, 나머지 3분의 1은 설탕과 버무린 매실 위로 덮어준 뒤 발효를 돕기 위해 밀봉을 하지 말고 면천이나 한지 등으로 덮은 뒤 뚜껑을 닫아 그늘에서 숙성을 시킨다.

3. 보통 통매실로 할 땐 5~7일 정도 걸리는데 과육만 사용하면 설탕이 빨리 녹는다.

 

4. 긴 주걱 같은 나무 주방도구를 이용해 밑에 가라앉은 설탕을 위로 끌어 올리듯이 해서 골고루 섞이도록 잘 저어 준다. 대략 이틀에 한 번씩, 설탕이 보이지 않을 때까지 작업하면 된다. 귀찮다고 이 과정을 생략하면 공기 중에 노출된 매실에서 곰팡이가 생길 수 있다. 네댓 번 정도만 하면 설탕이 대부분 다 녹는다.

 

5. 매실액만 담글 경우는 설탕이 다 녹은 뒤 뚜껑을 덮어 3개월 이상 기다리면 된다. 씨를 미리 제거하고 매실액을 담그면 1년 내내 매실을 건지지 않고 발효시키며 먹을 수 있어서 좋다.

6. 매실 장아찌도 만들고 싶으면 보름 정도 지난 뒤 원하는 만큼의 매실을 건져 병에 담아 냉장 보관을 한다. 이때 매실이 잠길 수 있도록 매실액도 같이 넣는다. 그리고 먹을 때마다 양념을 하면 새콤달콤한 맛난 장아찌를 즐길 수 있다.

 

 

매실 장아찌 보관방법

 

매실장아찌를 오래 보관하려면 다음 사항에 주의해야 한다.

1. 매실청액에 완전히 잠기게 보관
매실장아찌를 매실청액에 완전히 잠기도록 통에 담아 보관해야 한다. 매실청액에 잠기지 않으면 공기 중의 산소와 접촉하여 곰팡이가 피거나 변질될 수 있다.

2. 냉장 보관
매실장아찌는 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 상온에 두면 부패 위험이 높아진다.

3. 1년 이상 숙성
매실장아찌는 시간이 지날수록 맛이 더 좋아진다. 최소 1년 이상 숙성시키는 것이 좋다.

4. 밀폐용기 사용
매실장아찌는 공기가 새지 않는 밀폐용기에 담아 보관해야 한다. 유리병이나 플라스틱 용기를 사용하면 좋다.

매실장아찌는 위생적이고 서늘한 환경에서 오랫동안 숙성시키는 것이 가장 중요하다. 이렇게 하면 장기간 보관하며 맛있게 먹을 수 있다.

 

매실청 담그는법 시기

매실청 담그는법 시기