배추 절이는 법 시간,김장배추 절이기 소금농도,비닐봉투에 배추 빨리 절이는 법
배추 절이는 법 시간
배추는 너무 크지 않으며 속이 꽉 찬 것보단 80% 정도만 찬 것이 좋다. 배춧속이 꽉 차 있으면 소금간이 잘 배지 않는다.
또, 배추를 칼로 자르면 배춧속이 떨어져 나오기 때문에 밑동에 칼집을 살짝 넣은 뒤, 손으로 쪼개는 것이 좋다. 배추의 경우 흰색과 노란색, 초록색의 색이 선명한 것이 좋은 것이다.
김장은 배추 절이기에서 출발한다. 배추를 양념에 버무리기 전에 소금에 절이면 배추의 물이 빠져나오면서 해로운 미생물이나 세균이 번식하는 것을 막고, 한철 보관하는 동안 김치가 상하지 않도록 해준다. 따라서 김장김치가 썩지 않고 오랫동안 잘 익게 하려면 ‘절임 배추’가 잘 준비돼야 한다.
배추 절이는 법
배추 절이는 법이다. 배추는 지저분한 겉잎을 정리하고 뿌리 쪽으로 10cm 정도 칼집을 넣고 손으로 벌려 반으로 가른다. 맛있는 김치의 포인트는 약간 싱겁게 배추를 절이는 것.싱거운듯 절인 배추에 배추소의 간을 약간 센듯하게 하는 것이 아삭아삭 씹히는 김치맛의 포인트다.
배추는 반쪽이나 4분의 1로 쪼개 속이 위로 오도록 누여 머리부분을 엇갈려가며 윗부분이 수평이 되도록 넓은 그릇에 담는다.여기에 10% 정도 농도의 소금물을 붓는다.
초저녁에 절여 밤11시쯤 상태를 보아 아래쪽의 것은 위로,위의 것은 아래로 오도록 뒤집는다.
다음날 아침 상태를 보아 짤 경우는 즉시 건져 채반에 엎어 물기를 뺀다.물에 담가 짠맛을 우려내는 일은 삼가도록 한다.
덜 절여졌으면 줄기부분에만 소금을 뿌려 잠시 둔다.
절여진 배추는 건져 넓은 채반에 엎어 물기를 뺀다.물기가 빠지면 깨끗한물에 부서지지 않도록 서너번 씻어 다시 물기를 뺀다.
절일 때 실내온도가 높으면 싱싱하게 절여지지 않으므로 주의할것. 김치가 금방 시지 않게 하려면 계란 껍질,감나무잎,밤껍질등을 깨끗이 씻어 거즈에 싸서 김치 사이사이에 넣는다.
김장배추 절이는 법(5포기)
김장배추 절이는 법은 김장김치 10포기인지, 20포기인지, 30포기인지 등에 따라 김장김치 양념 비율이 달라진다. 김장배추 5포기 기준으로 배추 절이는 법은 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 녹여 절임 물을 만들면 된다.
이어 배춧잎 사이사이에 절임물을 골고루 적신 뒤 배추 1/2포기마다 줄기 부분에 천일염 70g씩을 뿌린다. 배추 절이는 시간은 12시간이 적당하며, 배추 물기 제거 시간은 3~4시간이 적당하다.
김장배추 절이는 법(10포기)
대부분 김장배추용 절임배추를 20kg 정도 준비하는 경우가 많은데, 절임배추 20kg는 약 배추 10포기 정도다. 20kg 이상(약 배추 10~15포기)을 절이기도 하고, 작게는 배추김치 10kg만 담그기도 한다.
배추 10포기를 절이는 방법은 간단하다. 물 27L에 천일염 3kg를 넣고 녹인 소금물과 소금을 준비하고, 반으로 가른 배추 줄기 속속에 소금을 뿌린다. 그 후 소금물에 차곡차곡 넣고 절이면 끝나는데 이 때 2시간 마다 배추가 들어 있는 김장용 대야를 흔들어야 배추가 고루 절여진다.
절임배추
만약 김장에 절임배추를 이용한다면, 절임 배추를 산 당일 바로 김치를 담그는 것이 위생적이다. 절임배추를 상온에서 하루 이상 보관하면 대장균군이 증식할 수 있기 때문이다. 식약처에서 발표한 자료에 따르면, 절임배추를 세 번 정도 씻으면 세척 전을 기준으로 총 세균수는 95%, 대장균 수는 93% 감소한다. 다만 너무 많이 씻으면 절임배추가 상할 수 있어 그 이상은 씻지 않는 게 좋다.
*절임 배추 고르는 법 : 고랭지 배추/해남배추 선택
(고랭지 배추는 쉽게 무르지 않고 당도가 높다)
*해남배추는 탄력이 좋고 달며 수분이 적어 아삭아삭하다
(절임배추는 하루전에 수령해서 수분을 제거하고 담는다)
*잘 절여진 배추는 배추 밑동을 잡았을 때 반 정도 굽어지는게 잘 절여진 배추다
이파리로 적당히 짭쪼롬한 간을 확인한다.
배추 절이기 소금농도 맞추는법
배추 절이기 과정에는 소금 농도, 절임 시간, 온도가 매우 중요하다. 농도를 소금 한 컵에 물 14~15컵 정도인 8~12%로 맞추고 14~18시간을 놓아두면 배추를 맛있게 절일 수 있다. 절임배추를 들었을 때 45도 각도로 굽으면 알맞게 절여진 것이다.
소금을 뿌리는 방법
배춧잎 쪽에는 뿌리지 않고 뿌리쪽 줄기부분에만 소금을 얹어준다.
알토란 강순의 배추 절이는 법(배추 1포기)
1. 배추를 반으로 가른다 (1포기 기준)
팁) 칼집을 배추 끝까지 넣으면 배추의 연한부분까지 잘라져 버리는 배춧잎이 많아진다.
팁) 너무 큰 배추는 뿌리 부분에 칼집을 한번 더 내면 소금물을 잘 흡수해 빨리 더 잘 절여진다.
2. 물 5컵을 넣는다.
3. 소금 반 컵을 넣고 절임물을 만든다.
팁) 절이기 전 배춧잎을 좌우로 살짝 벌려주면 공간이 생겨 배추에 절임물이 잘 스며든다.
4. 절임물에 배추 안쪽 면이 잠기도록 담근 후 뒤집는다.
팁) 배추 자른 면을 절임물에 먼저 적신 후 뒤집으면 배춧잎 사이사이에 절임물이 스며들어 줄기 안쪽까지 잘 절여진다.
5. 소금물에 담갔던 배추의 속을 벌려준다.
6. 남은 소금 반 컵을 배춧잎 3~4장씩 들춰 나눠 뿌린다.
7. 배추는 하룻밤 정도 절인다.
8. 중간에 배추를 2번을 뒤집어 준다.
비닐봉투에 배추 빨리 절이는 법
배추가 잘 절여지도록 뿌리 부분에 칼집을 내준다.
45도의 따뜻한 물에 배추를 절이는게 비법이다.
배추는 성분이 차서 따뜻한 물이 배추온도를 높여서 삼투압 현상이 더 빨리 일어나서 절이는 시간을 단축시켜 빨리 절여 준다. 8시간 걸리는걸 2시간으로 단축시켜준다.
굵은 소금양은 배추 한포기당 종이컵 한컵이다.
따뜻한 소금물을 버리지 비닐봉투에 부어준다.
비닐봉투를 활용하면 공기를 차단시켜서 배추 절이는 시간을 확 줄여준다.
두시간이 지난 후에 흐르는 물에 절임배추를 세척해주면 쉽게 빨리 절임배추가 만들어진다.
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